面包制作的科學

前言
第1章面包是什麼？
不知不覺就成了「沒有主食的民族」
一天當中要吃不同國家食品
更喜歡松軟的面包？
面包的兩種叫法
種類繁多的面包
什麼是發酵面包
第2章面包的歷史
面包的起源和歷史
開天辟地的遠古時代
發酵面包誕生的古埃及時代
面包與宗教的關系
面包開始多樣化的古希臘時代
奠定了面包制作技術基礎的古羅馬時代
文藝復興運動興起的中世紀歐洲
科學開始起航的近代
成功批量生產酵母菌的現代
面包在日本的歷史
第3章面包制作的流程
面包制作的流程
溫度
計量
面包的配方比例
混合攪拌成團
發酵
拍打生面團排氣
分割滾圓
中間醒發階段
成形
二次發酵
放入烤箱
烤制
出爐
冷卻
第4章面包的做法
面包的做法與分類
直接發酵法
菌種發酵法
第5章制作面包的材料及其作用
面包的材料
4種基本原料之「小麥粉」
4種基本原料之「水」
4種基本原料之「鹽」
4種基本原料之「酵母」
4種輔料之「砂糖」
4種輔料之「油脂」
4種輔料之「乳制品」
4種輔料之「雞蛋」
其他的添加物
其他輔料
將面包制作當做一道加法題來思考
第6章面包制作理論
用科學解釋不可思議的現象
烤制好的面包為什麼是膨脹起來的？
制作面包瓤心的過程
面包烤制出來的顏色是從哪里來的？
什麼是面包的香氣？
什麼是面包的硬化？
什麼是生面團的蓬松程度？
什麼是生面團的氧化？
什麼是生面團的乳化？
面包里含有的水分
面包的營養價值
面包的安全性
第7章應用篇
制作讓人印象深刻的面包！
……
做一個好吃的面包吧！
第8章面包制作的心得
面包制作的心得
操作技術篇
發酵篇
第9章關於面包制作的Q＆A
為什麼？怎麼辦？
后記
出版后記

大概是在去年秋天的時候，我收到了來自誠文堂新光社的邀請，請我寫一本關於面包的書。

現在回想起來，通過兩封郵件就敲定要寫這本書這件事仿佛就發生在昨天。之后馬上着手制訂計划書，又經過了幾次編審會，最終決定今年的年初正式開始下筆。這是一本關於面包的全方位知識讀本，無論你是初學者還是烘焙高手，只要對面包制作感興趣，都可以輕松讀懂書中的內容。

一開始想得很簡單，可是真正寫起來，才發現「可以輕松讀懂」是一件很難的事情。我常常對着電腦茫然不知所措，就這樣，兩個月時間眨眼就過去了。這段時間里，我考慮的首先是書中需要加入的關於面包的領域和內容。還有，就是對於普遍與特殊、基礎與應用、過去與現在等各種情況的判斷處理。再有，就是保證書中選取的統計資料和信息都是最新的。

幸運的是，承蒙各個領域的專家、朋友幫助，我得到了每個領域的最新信息；另外，借助互聯網等媒體的普及，我收集到了充足的資料。就這樣，在大家的關心和幫助下，初夏時節，這本書的初稿終於順利完成了。

秋意漸濃的時候，在這本《面包制作的科學》出版之際，謹向誠文堂新光社以及學術界和面包制作行業的各位致以誠摯的感謝。在這本書中，我們以科學的視角，從多個角度向讀者介紹了面包這種帶有不可思議魔力的神奇食品。同時，我們盡量采用通俗易懂的表達方式，避免使用大量術語和化學方程式。

但是，在《制作面包的材料及其作用》和《面包制作理論》等章節里，如果讀者不具備面包制作和相關科學的基礎知識，可能在閱讀理解方面會存在一些困難。不過我們盡量在措辭方面讓大家感受到輕松的描述氛圍。另外，關於面包制作的「技術」和「小竅門」，我們也嘗試采用了簡單易懂的文學化描述。

此外，本書中還介紹了關於面包的歷史和其他文化知識。還有，我們在書中加入了《面包制作的心得》這樣描述面包制作心境的小章節，希望這本飽含我們心意的讀本可以帶給對面包制作感興趣的各位一些幫助。

最后，借此機會，向對本書的撰稿過程提供幫助的HAPPYBOOK代表鈴木和子、負責書稿編輯校對的辻靜雄料理教育研究所的小阪蛭海，以及為本書提供了極具幽默感插畫的École辻大阪的栗田直美表示深深的感謝！
辻調集團面包制作專職教授
吉野精一
平成二十四年九月吉日