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「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」系列(全4冊): SCIENCE 1.在餐桌上發現科學& SCIENCE 2.在餐廳裡發現科學& SCIENCE 3.在點心坊發現科學& SCIENCE 4.在櫥櫃裡發現科學
。 「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」系列書籍全套4冊,改編自公共電視「神廚賽恩師」的節目內容,以中華料理特有的伙房工法切入,每個伙房工法介紹一道經典名菜的特色作法和歷史典故,並探索蘊藏在享受美食、料理過程中的科學原理,讓廚房就像一座實驗室,裡頭...... more |
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公視優質兒少節目──神廚賽恩師:SCIENCE 1.在餐桌上發現科學
。 ■滷肉要滷得夠味,要利用擴散作用和滲透作用。 ■影響勾芡黏稠度的關鍵,和直鏈澱粉、支鏈澱粉所占的比例有關。 ■健康飲食的低溫烹煮,是利用巴斯德殺菌法的原理。 ■美味沙拉醬是靠著蛋黃的乳化作用所製作出來的。 「公視優質兒少節目...... more |
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公視優質兒少節目──神廚賽恩師:SCIENCE 2.在餐廳裡發現科學
。 ■烤鴨的酥脆外皮,來自於焦糖化反應。 ■宮保雞丁的油爆香味,是因為高溫釋放出的揮發性化合物。 ■客家鹽焗雞的金黃色外皮,是因為當介質的粗鹽孔隙較大。 ■肉質軟嫩、肉汁鮮美的封肉,是因為油脂可以隔絕空氣。 「公視優質兒少節目...... more |
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公視優質兒少節目──神廚賽恩師:SCIENCE 4.在櫥櫃裡發現科學
微生物和酵素分解後會產生胺基酸和小分子揮發性物質。 「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」系列書籍全套4冊,改編自公共電視「神廚賽恩師」的節目內容,以中華料理特有的伙房工法切入,每個伙房工法介紹一道經典名菜的特色作法和歷史典故,並探索蘊藏...... more |
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公視優質兒少節目──神廚賽恩師:SCIENCE 3.在點心坊發現科學
發糕是因為發酵作用會產生二氧化碳,讓麵團內部充滿小氣泡而膨脹。 「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」系列書籍全套4冊,改編自公共電視「神廚賽恩師」的節目內容,以中華料理特有的伙房工法切入,每個伙房工法介紹一道經典名菜的特色作法和歷史典故...... more |
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公視優質兒少節目──神廚賽恩師:SCIENCE 1.在餐桌上發現科學 (電子書)
。 ■滷肉要滷得夠味,要利用擴散作用和滲透作用。 ■影響勾芡黏稠度的關鍵,和直鏈澱粉、支鏈澱粉所占的比例有關。 ■健康飲食的低溫烹煮,是利用巴斯德殺菌法的原理。 ■美味沙拉醬是靠著蛋黃的乳化作用所製作出來的。 「公視優質兒少節目...... more |
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公視優質兒少節目──神廚賽恩師:SCIENCE 4.在櫥櫃裡發現科學 (電子書)
微生物和酵素分解後會產生胺基酸和小分子揮發性物質。 「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」系列書籍全套4冊,改編自公共電視「神廚賽恩師」的節目內容,以中華料理特有的伙房工法切入,每個伙房工法介紹一道經典名菜的特色作法和歷史典故,並探索蘊藏...... more |
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公視優質兒少節目──神廚賽恩師:SCIENCE 3.在點心坊發現科學 (電子書)
發糕是因為發酵作用會產生二氧化碳,讓麵團內部充滿小氣泡而膨脹。 「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」系列書籍全套4冊,改編自公共電視「神廚賽恩師」的節目內容,以中華料理特有的伙房工法切入,每個伙房工法介紹一道經典名菜的特色作法和歷史典故...... more |
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公視優質兒少節目──神廚賽恩師:SCIENCE 2.在餐廳裡發現科學 (電子書)
。 ■烤鴨的酥脆外皮,來自於焦糖化反應。 ■宮保雞丁的油爆香味,是因為高溫釋放出的揮發性化合物。 ■客家鹽焗雞的金黃色外皮,是因為當介質的粗鹽孔隙較大。 ■肉質軟嫩、肉汁鮮美的封肉,是因為油脂可以隔絕空氣。 「公視優質兒少節目...... more |